Le tanin, l'accroche du vin rouge.

Prenez une gorgée d'un jeune barolo ou d'un jeune bordeaux rouge et attendez quelques secondes. Vos gencives semblent sèches, vos dents légèrement rêches, l'intérieur de vos joues un peu contracté. Cette accroche, c'est le tanin. Les tanins du vin déterminent la sensation que donne un rouge, la durée de sa vie et les plats qui lui conviennent.

Le tanin se sent plus qu'il ne se goûte. Apprendre à le juger, en quantité comme en nature, est l'une des compétences les plus utiles pour qui achète du vin rouge à garder.

D'où viennent les tanins du vin

Les tanins forment une famille de composés présents dans les peaux, les pépins et les rafles du raisin. Le vin rouge fermente avec ses peaux, souvent pendant des jours ou des semaines. Plus le contact dure, plus le tanin passe dans le vin. Les raisins blancs contiennent d'emblée bien moins de tanin et le vin blanc est généralement séparé de ses peaux par pressurage avant la fermentation, d'où sa très faible teneur en tanin.

L'origine du tanin change la sensation qu'il procure. Les tanins des pépins sont des molécules plus petites, au goût plus amer ; les tanins plus gros issus des peaux assèchent davantage. Les vinificateurs ont donc tendance à ménager les pépins. Les rafles contiennent aussi du tanin : certains vignerons vinifient une partie de la récolte en grappes entières, rafles comprises, pour donner de la structure à un cépage aussi peu tannique que le pinot noir.

Le chêne est l'autre source. Les fûts neufs cèdent leurs propres tanins, bien moins toutefois que le raisin : dans un vin rouge, c'est le raisin qui en fournit la très grande majorité.

Comment le tanin se ressent

Le tanin se lie aux protéines, notamment à celles de la salive qui lubrifient la bouche. À mesure qu'elles se lient et précipitent, la lubrification disparaît et vous ressentez sécheresse et frottement sur les gencives, les dents et l'intérieur des joues. Les scientifiques appellent cela l'astringence. Elle passe par les nerfs du toucher plutôt que par les papilles gustatives, ce qui explique que vous la sentiez sur les gencives et les joues autant que sur la langue. Un thé qui a trop infusé agit de la même façon.

Certains tanins ont aussi un goût amer, surtout les plus petites molécules, mais c'est l'accroche qu'il faut juger. L'acidité modifie elle aussi la sensation. Un vin jeune riche à la fois en acidité et en tanin peut paraître sévère ; le jeune nebbiolo en est l'exemple classique. Jugez l'acidité du vin et le tanin ensemble, jamais l'un sans l'autre.

Quantité et qualité

Les dégustateurs décrivent le tanin par sa texture autant que par sa quantité. Au mieux, il est d'un grain fin, soyeux ou poudré. Au pire, il est grossier, rugueux ou vert, avec une pointe amère et végétale. Un tanin mûr peut évoquer le sable fin ou le daim ; un tanin vert rappelle plutôt le papier de verre.

La quantité de tanin compte moins que sa nature.

Un grand bordeaux ou un grand barolo jeune peut porter beaucoup de tanin et paraître pourtant raffiné, parce que ce tanin est mûr et fin. Un vin moindre qui en contient bien moins peut paraître dur. Quand vous dégustez, notez deux choses : la quantité (de faible à élevée) et la texture. La seconde en dit plus sur la qualité.

Le cépage fixe le point de départ :

• Tanins élevés. Le nebbiolo, le cabernet sauvignon, la syrah et le tannat, cépage de Madiran dans le Sud-Ouest de la France et cépage national de l'Uruguay.
• Tanins plus faibles. Le pinot noir, le gamay et le grenache.

La couleur ne permet pas d'en juger. Le nebbiolo, cépage du barolo et du barbaresco, donne des vins pâles aux tanins féroces et piège quiconque juge un rouge à la profondeur de sa robe. La vinification pousse ensuite n'importe quel cépage dans un sens ou dans l'autre : une longue macération renforce le tanin, un travail en douceur le contient.

Comment le tanin évolue avec l'âge

Le tanin fait partie de ce qui permet à un vin rouge de vieillir. Il aide à protéger le vin de l'oxygène et lui donne une charpente qui survit au premier élan du fruit.

En bouteille, les tanins réagissent lentement entre eux et avec les pigments du vin pour former des molécules plus grosses. Certaines deviennent trop grosses pour rester dissoutes et se déposent, entraînant de la couleur avec elles. Ce qui reste paraît plus souple et plus rond. Cet assouplissement est l'une des principales raisons de mettre en cave un vin rouge sérieux.

Le risque, c'est un vin dont le fruit s'efface avant que son tanin ne s'assouplisse. Il finit sec et poussiéreux, tout en charpente et sans chair. Le tanin seul ne fait pas bien vieillir un vin : il lui faut du fruit, de l'acidité et de la concentration dans les bonnes proportions. Pour savoir quels styles ont cet équilibre, voyez quels vins s'améliorent avec l'âge.

Le tanin à table

Le tanin a besoin de quelque chose à quoi s'accrocher. Les protéines et le gras le lui offrent : un steak ou une tranche d'agneau rôti rend un rouge jeune et tannique nettement plus souple. Le sel compte peut-être plus encore : il atténue à la fois la sensation sèche et l'amertume, si bien qu'un plat bien assaisonné sert mieux un vin tannique qu'un plat fade.

Le poisson est l'exception bien connue. Les poissons gras et certains fruits de mer peuvent laisser, avec un vin rouge, un arrière-goût métallique et poissonneux. On en accuse d'ordinaire le tanin, mais une étude portant sur des vins rouges et blancs dégustés avec des noix de Saint-Jacques a surtout attribué l'effet au fer du vin, qui réagit avec les huiles des fruits de mer. Un tanin puissant n'en écrase pas moins le poisson délicat, pour des raisons qui lui sont propres : il assèche le palais et aplatit la saveur. Avec un poisson vapeur, un blanc ou un rouge léger et doux reste le choix le plus sûr.

L'umami pousse dans l'autre sens. Les champignons, les œufs et les autres aliments riches en umami mais peu salés peuvent rendre le tanin plus dur et plus amer : un rouge évolué dont le tanin s'est assoupli est alors un partenaire plus facile qu'un jeune. Dans la cuisine cantonaise, où la sauce soja, la sauce d'huître et le poisson vapeur peuvent se retrouver au même repas, la question revient sans cesse ; l'accord des vins avec la cuisine cantonaise la traite plat par plat.

Le tanin des vins blancs et orange

Les vins blancs ont peu de tanin, car ils passent peu de temps sur leurs peaux, voire pas du tout. Certains en prennent une trace lors d'une macération pelliculaire avant pressurage ou au contact du chêne neuf, perçue comme une légère fermeté plutôt que comme une accroche.

Les vins orange sont l'exception. Issus de raisins blancs fermentés avec leurs peaux, à la manière d'un rouge, ils peuvent porter un vrai tanin. De quoi surprendre quiconque s'attend à ce qu'un blanc soit souple. Les mêmes règles que pour un rouge s'appliquent alors : les protéines et le gras adouciront l'accroche.

Lire le tanin, verre après verre

• Goûtez la texture. Notez la quantité et le grain. Un tanin fin et mûr, avec un fruit à la hauteur, est le profil qui vieillit bien. Un tanin grossier sur un fruit maigre s'améliore rarement.
• Carafez les rouges jeunes, mais sachez pourquoi. Quelques heures en carafe n'assoupliront pas le tanin lui-même ; il y faut des années. L'air change la façon dont le vin se présente : il ouvre les arômes et dissipe tout ce qui sent le renfermé, si bien que le vin paraît plus généreux et l'accroche plus lisible. La durée de carafage dépend du vin : goûtez au fur et à mesure.
• Surveillez la température. Trop rafraîchi, un rouge tannique paraît plus dur et plus amer. Les rouges de corps moyen à corsés se montrent sous leur meilleur jour entre 15 et 18 °C.
• Soyez patient avec les plus accrocheurs. Le jeune barolo, les crus classés de Bordeaux et la syrah du Rhône septentrional s'assouplissent en années, pas en heures.

Pour sentir le changement par vous-même, dégustez côte à côte une bouteille jeune et une bouteille évoluée du même vin. La différence d'accroche en apprend plus que n'importe quelle description ; une routine de dégustation en quatre étapes vous donne les mots pour la décrire. Des millésimes évolués, accordés plat par plat, sont toute la raison d'être de nos dîners haute cuisine et millésimes.