Deux bonnes raisons de passer en carafe.

L'erreur courante consiste à passer chaque rouge en carafe pendant le même temps, par simple habitude. Pour savoir combien de temps carafer un vin, demandez-vous d'abord pourquoi vous le faites. Pour le dépôt, décantez juste avant de servir. Pour l'aération, un rouge jeune et tannique peut demander une à deux heures : goûtez-le au fur et à mesure. Un vieux vin fragile peut ne demander aucun temps en carafe.

Identifiez la bonne raison et tout le reste en découle : l'opportunité même de passer en carafe, le choix de la carafe et le moment où commencer. Trompez-vous et un vin que vous attendiez depuis trente ans peut s'éteindre dans la carafe avant que quiconque l'ait goûté.

Décanter pour le dépôt

À mesure qu'un vin rouge vieillit, les tanins et les pigments de la couleur s'assemblent en particules toujours plus grosses, jusqu'à ce que certaines tombent en dépôt : c'est l'une des façons dont le tanin s'assouplit avec le temps. Le porto vintage forme un dépôt abondant, comme beaucoup de rouges âgés et de vins mis en bouteille sans filtration. Le dépôt est inoffensif, mais granuleux et amer. Il trouble aussi le vin.

1. Redressez la bouteille une journée ou plus, pour que le dépôt glisse au fond. Une bouteille qui vient de voyager a besoin de plus de temps.
2. Ouvrez-la sans la secouer. Les vieux bouchons demandent du soin et un autre outil ; voyez comment ouvrir une vieille bouteille.
3. Versez lentement et régulièrement au-dessus d'une lumière. Une bougie ou une petite lampe sous le goulot vous permet de surveiller le vin quand il passe l'épaule. Gardez un mouvement dans un seul sens, car basculer la bouteille d'avant en arrière remet le dépôt en suspension.
4. Arrêtez-vous quand le dépôt atteint le goulot. Un peu de vin reste avec le dépôt, un petit prix pour un verre limpide.

Le dépôt, à lui seul, n'est pas une raison d'attendre. Décantez, puis servez, sauf si le vin a aussi besoin d'air.

Combien de temps carafer un vin pour l'aérer

La seconde raison est l'air. Un rouge jeune et tannique, un vin jeune et puissant ou un blanc qui sent l'allumette craquée à la sortie de la bouteille peuvent tous gagner à passer du temps en carafe. L'air ne fait pas vieillir un vin en une heure. Il permet en revanche aux arômes fermés de s'ouvrir et aux notes de réduction de se dissiper. Beaucoup de dégustateurs trouvent aussi que le tanin d'un vin jeune paraît moins sévère.

Déboucher tôt et laisser la bouteille reposer fait bien moins qu'on ne le croit, car le vin ne rencontre l'air qu'à travers l'étroit goulot. Si un vin a besoin d'air, carafez-le.

À titre indicatif, comptez une à deux heures pour un rouge jeune et tannique, comme simple point de départ.

• Goûtez au moment de carafer. Si le vin est déjà ouvert et expressif, servez-le.
• S'il est serré et discret, regoûtez toutes les demi-heures environ. Le barolo, le bordeaux jeune et la syrah du Rhône septentrional sont les candidats habituels au haut de la fourchette.
• Arrêtez quand il a le goût que vous souhaitez. L'air continue d'agir et un vin peut dépasser son meilleur moment en carafe comme en bouteille.

Le porto vintage jeune cumule les deux raisons. Il a un dépôt et il profite de l'air, si bien qu'on le décante souvent quelques heures avant de le servir. Les styles qui forment un dépôt sont présentés dans notre guide du porto.

La carafe réchauffe aussi le vin. Une large surface de vin, dans une pièce climatisée de Hong Kong entre 22 et 24 °C, sort de sa plage plus vite que le vin resté en bouteille : donnez à un rouge quelques minutes de plus au réfrigérateur avant de le carafer. Les plages de chaque style figurent dans le guide des températures de service.

Les vieux vins fragiles

Les vieux vins sont le cas inverse. Après des décennies en bouteille, un vin peut être à son plus beau dans les premières minutes qui suivent l'ouverture, puis s'éteindre vite à l'air. La carafe qui aide un jeune barolo peut achever un vieux.

• Décantez juste avant de servir, dans une carafe étroite, uniquement pour laisser le dépôt derrière vous.
• Ou passez-vous de carafe. La bouteille redressée depuis un jour ou deux, servez doucement, directement, verre après verre. Arrêtez-vous avant le dépôt.

Un très vieux porto vintage doit tout de même être décanté, tant son dépôt est lourd, mais faites-le peu avant de servir plutôt que des heures à l'avance.

Goûtez chaque vieille bouteille dès son ouverture. Les vieilles bouteilles sont inégales et mieux vaut le savoir avant vos invités.

Décantez les vieux vins au dernier moment, carafez les jeunes bien à l'avance.

La double décantation

La double décantation consiste à passer le vin en carafe, rincer la bouteille et y reverser le vin pour le servir. Le vin prend l'air et se sépare de son dépôt, tandis que l'étiquette d'origine reste sur la table. C'est utile lors des dîners où les invités aiment voir ce qu'ils boivent et au restaurant quand vous avez apporté votre bouteille.

Rincez la bouteille à l'eau pour en chasser le dépôt, laissez-la s'égoutter tête en bas quelques minutes et servez-vous d'un entonnoir propre pour y reverser le vin. Ce second transvasement apporte un peu plus d'air, ce qu'un vin jeune appréciera.

L'entonnoir resservira en fin de soirée. Reversez le vin non terminé dans sa bouteille, rebouchez-la et gardez-la au réfrigérateur. Ce vin a déjà reçu beaucoup d'air : buvez-le plus tôt qu'une bouteille jamais passée en carafe ; les délais par style figurent dans notre guide de conservation du vin ouvert.

Choisir une carafe

La forme suit l'usage.

• Une carafe large à fond plat étale un vin jeune sur une grande surface au contact de l'air. Réservez-la aux rouges jeunes et tanniques.
• Une carafe à décanter étroite ou une simple carafe limite l'air. Utilisez-la pour les vieux vins, quand le seul but est de laisser le dépôt derrière soi.
• Pas de carafe du tout convient aux vieux vins les plus fragiles, servis doucement depuis la bouteille.

N'importe quel pichet en verre propre fait l'affaire. Rincez les carafes à l'eau chaude seulement, car les résidus de détergent finissent dans le vin. Sentez la carafe vide avant de verser : si elle sent quoi que ce soit, rincez-la de nouveau.

Ce qu'il ne faut pas passer en carafe

• La plupart des blancs. Ils ont rarement besoin d'air et se réchauffent vite en carafe. L'exception : un blanc jeune à la note d'allumette craquée, qui peut se nettoyer à l'air.
• La plupart des rouges légers. Le beaujolais et la plupart des pinots noirs ont peu de tanin à assouplir et beaucoup de parfum à perdre.
• La plupart des champagnes. Les bulles sont tout l'intérêt. Quelques amateurs carafent un champagne puissant ou évolué pour l'ouvrir, ce qui est affaire de goût.

La carafe ne sauvera pas non plus une bouteille défectueuse. Un vin bouchonné reste bouchonné, quel que soit le temps passé à l'air : goûtez avant de carafer et lisez comment reconnaître un vin bouchonné si quelque chose vous semble anormal.

Le minutage d'un dîner

Partez du moment où chaque vin sera servi et remontez le temps.

1. La veille. Redressez toutes les vieilles bouteilles et tous les portos vintage.
2. Quelques heures avant. Décantez le porto vintage jeune.
3. Une à deux heures avant. Ouvrez et goûtez les rouges jeunes. Carafez ceux qui sont serrés et laissez en bouteille ceux qui sont ouverts.
4. Quand le plat précédent est desservi. Décantez les vieux rouges ou servez-les doucement depuis la bouteille.
5. Avant chaque service. Goûtez d'abord.

Ce calendrier couvre presque tous les dîners à la maison. Si vous préférez goûter la différence plutôt que la gérer, un dîner haute cuisine et millésimes réunit jeunes et vieilles bouteilles sur une même table, chacune ouverte à son heure.