Plaidoyer pour le magnum.

Les collectionneurs qui pourraient acheter presque n'importe quoi demandent souvent des magnums. Ce n'est pas la taille pour elle-même qui les attire. Une bouteille magnum contient 1,5 litre, le double d'une bouteille standard, sous un col et un bouchon à peu près identiques. Cela change la façon dont le vin vieillit : plus lentement, plus régulièrement et, pour les vins faits pour durer, souvent avec plus de grâce. Le magnum est aussi le bon format pour un dîner à plusieurs et l'un des cadeaux les plus généreux à l'œil qu'une cave puisse offrir.

La logique a ses limites. Les grandes bouteilles coûtent souvent plus cher au litre, sont moins faciles à stocker comme à servir et comportent leurs propres risques de provenance. Au-delà du magnum, même les noms peuvent vous induire en erreur.

Pourquoi une bouteille magnum vieillit plus lentement

Le vin évolue en bouteille par de lentes réactions chimiques et l'oxygène intervient dans nombre d'entre elles. À la mise en bouteille, une petite poche d'air se trouve entre le vin et le bouchon. Au fil des années, d'infimes quantités d'oxygène traversent aussi le bouchon lui-même. Le col et le bouchon d'un magnum ont à peu près la taille de ceux d'une bouteille : il reçoit donc à peu près la même quantité d'oxygène, répartie sur deux fois plus de vin. Chaque litre en reçoit moins et le vin évolue plus lentement.

La masse compte aussi. Deux fois plus de vin change de température plus lentement : un magnum réagit donc plus doucement à un après-midi chaud, à une climatisation en panne ou à une camionnette de livraison. Il souffre quand même de la chaleur, seulement plus tard et moins.

La demi-bouteille est le cas inverse et vieillit le plus vite. Elle est pratique pour un vin liquoreux lors d'un petit dîner et un mauvais choix pour tout ce que vous comptez garder des décennies.

Ce que cela change dans le verre

Ouvrez une bouteille et un magnum du même vin au même âge : le magnum paraîtra en général plus jeune, avec un fruit plus frais, une structure plus ferme, une évolution moindre. Pour un vin de garde, cela repousse la fenêtre de dégustation et l'allonge souvent. Un magnum à maturité peut être à son sommet quand les bouteilles du même vin commencent à fatiguer.

Le magnum ralentit le vieillissement mais ne peut pas apporter la structure qui rend la garde intéressante : un vin simple et fruité en magnum n'est qu'une plus grande quantité de vin simple. Savoir quels vins s'améliorent avec l'âge reste la première question ; le format vient ensuite.

Les noms des grandes bouteilles

Au-delà du magnum, les noms changent d'une région à l'autre et un même mot peut désigner des tailles différentes.

La bouteille de 3 litres (quatre bouteilles) s'appelle double magnum à Bordeaux et jéroboam en Champagne et en Bourgogne. Le réhoboam champenois contient 4,5 litres (six bouteilles). Le jéroboam bordelais contient aujourd'hui 5 litres, mais les plus anciens n'en contiennent que 4,5. La bouteille de 6 litres (huit bouteilles) est une impériale à Bordeaux et un mathusalem en Champagne et en Bourgogne. Plus grands encore viennent le salmanazar de 9 litres (douze bouteilles), le balthazar de 12 (seize) et le nabuchodonosor de 15 (vingt).

Un même nom couvre donc trois tailles. Un jéroboam dans un lot de champagne contient 3 litres, tandis qu'un jéroboam dans un lot de bordeaux en contient 5 s'il est récent et 4,5 s'il est plus ancien. Lisez le volume en litres sur l'étiquette ou dans la description du lot, jamais le nom seul.

La Champagne ajoute une subtilité qu'une étiquette de champagne mentionne rarement. Son cahier des charges impose que les bouteilles et les magnums soient vendus dans la bouteille où s'est déroulée leur seconde fermentation. Les demi-bouteilles et tous les formats supérieurs au magnum peuvent en revanche être remplis d'un vin transvasé depuis d'autres bouteilles après son séjour sur lies : un grand format de champagne n'a donc pas forcément vieilli dans la bouteille que vous servez. C'est un argument de plus pour faire du magnum le format de champagne à garder.

Acheter des grands formats

Les grands formats sont produits en bien plus petit nombre que les bouteilles : ils sont donc plus difficiles à trouver et coûtent généralement plus cher au litre, surtout dans les millésimes anciens. À Bordeaux, la campagne des primeurs est le moment le plus sûr pour les commander, car beaucoup sont mis en bouteille sur commande. Ensuite, ils réapparaissent surtout lorsqu'une collection est mise en vente.

La provenance demande un soin particulier. Les grands formats de vins célèbres comptent parmi les cibles préférées des contrefacteurs, parce que chacun vaut très cher. Les contrôles décrits dans notre guide pour repérer un faux vin s'appliquent ici avec plus de force encore. Les grandes bouteilles sont aussi encombrantes et coûteuses à expédier, ce qui incite certains vendeurs à rogner sur la température. Vérifiez le niveau au regard de l'âge du vin, cherchez des coulures ou un bouchon remonté et demandez si la bouteille a déjà été rebouchée. Demandez aussi comment elle a été stockée et transportée. Une grande bouteille au passé douteux fait une grande déception.

Si possible, achetez quelques bouteilles du même vin en plus des magnums. Ouvertes de temps à autre, elles servent d'éclaireurs. Elles montrent comment le vin évolue ; les magnums suivront, un pas ou deux en arrière.

Stocker et servir

La plupart des casiers et des armoires à vin sont conçus pour la bouteille standard et un magnum n'y trouve souvent pas sa place. Gardez les grands formats couchés dans leur caisse d'origine, dans un casier plus large ou en stockage professionnel. Notez où se trouve chacun d'eux, car une grande bouteille isolée s'oublie facilement au fond d'une étagère.

À table, un magnum sert environ douze verres, ce qui modifie les calculs quand on prépare un dîner autour du vin. Il demande plus d'attention qu'une bouteille :

• Température. Un magnum se rafraîchit et se réchauffe lentement. Laissez-le plus longtemps au réfrigérateur ou dans le seau que ne l'exigerait une bouteille ; une fois à la bonne température, il y reste plus longtemps.
• Ouverture. Le bouchon a à peu près la taille de celui d'une bouteille : votre tire-bouchon habituel convient. Posez le magnum sur la table plutôt que de le tenir pendant que vous tirez.
• Deux mains. Un magnum plein est lourd. Servez une main sous la base, l'autre guidant le col. Décidez à l'avance qui sert, pour que chaque convive ait sa juste part.
• Dépôt. Un vieux magnum de rouge doit rester debout au moins une journée avant l'ouverture. Prévoyez deux carafes plus petites ou une seule assez grande pour 1,5 litre.

Les magnums sont le format naturel d'un dîner de millésimes, où une seule bouteille de chaque vin ne suffirait pas à faire le tour de la table.

Achetez des bouteilles pour suivre un vin et des magnums pour le partager.

Quand le magnum est un mauvais choix

Le magnum n'est pas la bonne bouteille pour un dîner à deux. Une fois le magnum ouvert, 1,5 litre, c'est plus que ce que deux personnes devraient boire en une soirée ; le reste s'éteindra en quelques jours.

Ce n'est pas non plus le bon format pour un vin dont vous n'êtes pas sûr. Un magnum bouchonné ou fatigué raye ce vin de la soirée, là où une seconde bouteille aurait pu le sauver.

C'est aussi un mauvais choix pour un vin que vous voulez suivre au fil des ans. Six bouteilles vous permettent d'en ouvrir une tous les deux ans environ et de voir le vin évoluer ; trois magnums vous donnent deux fois moins d'occasions d'apprendre.

Achetez donc en magnum les vins que vous pensez ouvrir dans des années devant une grande tablée et en bouteilles ceux que vous voulez étudier. Quel que soit le format, vérifiez le volume en litres avant de payer.