Apporter sa bouteille, avec élégance.

À Hong Kong, le droit de bouchon est moins une affaire de tarif que de préparation. Apporter sa propre bouteille est courant dans la ville, si bien que les restaurants ont vu passer tous les profils, de celui qui appelle à l'avance et arrive avec un vin prêt à servir à celui qui débarque sans prévenir avec une bouteille tiède et une liste de demandes.

Être le premier ne coûte qu'un coup de fil et un peu d'organisation. Posez vos questions en réservant, apportez une bouteille qui mérite le droit de bouchon, faites-la arriver à la bonne température, partagez-la avec ceux qui s'en occupent et réglez avec élégance.

À Hong Kong, le droit de bouchon commence par un coup de fil

Les règles varient d'un restaurant à l'autre et elles changent : ne présumez de rien. En réservant, demandez :

• S'ils acceptent les bouteilles venues de l'extérieur et, si oui, quels jours.
• Quel est le montant du droit de bouchon et s'il est facturé par bouteille.
• Combien de bouteilles ils acceptent par table.
• S'il existe des jours sans droit de bouchon ou un arrangement différent quand vous commandez aussi sur leur carte.
• S'ils ont des verres adaptés à votre vin et s'ils peuvent le passer en carafe ou le rafraîchir.

Signalez au même moment tout ce qui demande un soin particulier : une vieille bouteille à décanter, un blanc qui a besoin d'un seau à glace, un magnum.

Un restaurant qui sait ce qui l'attend peut se préparer ; celui qui le découvre à la porte ne peut qu'improviser.

Le choix de la bouteille

Apportez quelque chose qui vaille le droit de bouchon et le temps du sommelier. Une bouteille à maturité tirée de votre cave, un millésime qui a un sens pour la tablée, un vin que le restaurant ne pourrait pas vous vendre : c'est à cela que sert le droit de bouchon.

N'apportez jamais un vin qui figure sur leur carte. Si la carte est publiée, vérifiez-la ; sinon, posez la question au téléphone. Apporter une bouteille que le restaurant vend, c'est lui dire que vous préférez ne pas payer son prix. C'est aussi priver d'une vente ceux qui s'apprêtent à vous servir.

Pensez aussi aux plats. Le chef n'a pas conçu son menu autour de votre cave : choisissez une bouteille qui s'accorde à sa cuisine. Côté quantité, comptez environ une demi-bouteille par convive pour un dîner de trois heures. Deux bouteilles suffisent pour une table de quatre, quoi que la politique du restaurant autorise.

Quand chaque convive apporte une bouteille, une seule personne doit parler au restaurant au nom de toute la table : nombre de bouteilles, droit de bouchon, ordre de service. Convenez à l'avance d'un plan approximatif, un thème ou simplement une répartition entre blancs et rouges. Sans cela, la table se retrouve avec cinq gros rouges et rien pour le poisson. Partagez le droit de bouchon comme vous partageriez l'addition.

Si la bouteille est ancienne et irremplaçable, prévoyez une solution de repli ou soyez prêt à commander sur la carte. Quand une bouteille que vous avez apportée se révèle bouchonnée, la perte est pour vous, puisque le restaurant n'a rien pour la remplacer. Savoir reconnaître un défaut vous aide à trancher vite.

Une bouteille prête à servir

La bouteille doit arriver prête à être servie, non à être sauvée.

• Température. Un blanc ou un effervescent doit arriver froid, dans un sac isotherme. Un rouge doit arriver frais, ce qui, par temps chaud, peut signifier un bref passage au réfrigérateur avant de partir. Entre la chaleur de la rue et le froid de la salle, la température de service est ce qui risque le plus de déraper.
• Repos. Une bouteille secouée a besoin de temps pour se remettre. Une vieille bouteille avec du dépôt doit rester debout un ou deux jours avant le dîner, pour que le dépôt tombe au fond ; transportez-la debout et en douceur. Pour la suite, voyez comment ouvrir une vieille bouteille.
• Sortie d'entrepôt. Si le vin est conservé chez un professionnel, sortez-le quelques jours à l'avance pour qu'il se repose après le transport. Notre article sur la conservation du vin à Hong Kong explique pourquoi le dernier kilomètre compte.
• Transport. Ne laissez jamais la bouteille dans une voiture chaude ou au soleil le temps d'une course. Portez-la à la main dans un sac rembourré ou isotherme et remettez-la dès votre arrivée.

À table

Remettez la bouteille au sommelier ou au responsable de salle dès votre arrivée et expliquez le plan : quand l'ouvrir, s'il faut la passer en carafe et si elle a besoin d'un seau à glace. Laissez-lui le soin de l'ouvrir. Un bon sommelier peut en goûter un peu pour vérifier qu'elle est saine : cela fait partie du service. Si vous avez apporté plusieurs bouteilles, donnez aussi l'ordre de service, en général du plus léger au plus puissant, du plus jeune au plus ancien et du sec au doux.

Si le vin a besoin d'air ou présente un dépôt, demandez qu'on le passe en carafe. Le temps de carafage dépend du vin ; le sommelier aura son avis.

Si vous avez apporté une bouteille d'exception, faites-la goûter au sommelier. C'est une courtoisie qui ne coûte qu'une gorgée et dont on se souvient.

Utilisez la verrerie du restaurant. Si votre vin mérite une forme particulière, demandez-la en réservant. Si vous voulez apporter vos propres verres, convenez-en à l'avance, car manipuler le cristal fin d'un client est un risque que le personnel doit accepter au préalable.

Régler avec élégance

Attendez-vous à trouver le droit de bouchon sur l'addition, avec les frais de service que beaucoup de restaurants de Hong Kong ajoutent.

Commandez aussi sur la carte si vous le pouvez, par exemple une bouteille de champagne pour commencer ou un verre de quelque chose avec le dessert. Cela transforme une transaction en relation et les restaurants se souviennent des clients qui le font.

Payez le droit de bouchon sans discuter à table. Si le montant vous a paru injustifié, choisissez un autre restaurant la prochaine fois. S'il reste du vin, demandez qu'on rebouche la bouteille et emportez-la.

Le droit de bouchon lors d'un dîner d'affaires

Lors d'un dîner d'affaires, une bouteille de votre cave est un geste généreux, à condition que les invités n'en voient jamais la logistique. Réglez à l'avance avec le restaurant le droit de bouchon, le carafage et le moment du service, pour que le vin apparaisse simplement au bon moment.

Si vous êtes invité, n'arrivez pas au dîner d'un autre avec une bouteille pour la table sans prévenir. Proposez-la à l'hôte à l'avance ou offrez-la comme un cadeau qu'il gardera pour une autre occasion. Les usages du vin lors d'un dîner d'affaires couvrent le reste, de la commande aux toasts.

Avant de partir

1. En réservant. Renseignez-vous sur la politique du restaurant, le droit de bouchon, le nombre de bouteilles, les jours sans droit de bouchon et les verres.
2. Quelques jours avant. Sortez la bouteille de sa garde et mettez debout une bouteille ancienne.
3. Le jour même. Mettez les blancs au froid, rafraîchissez les rouges et rangez le tout dans un sac isotherme.
4. À l'arrivée. Remettez la bouteille avec un plan et faites goûter ce qui sort de l'ordinaire.
5. À la fin. Commandez quelque chose sur la carte et réglez sans histoires.

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