葡萄酒單寧：支撐紅酒走過歲月的抓口感

喝一口年輕的巴羅洛（Barolo）或年輕的波爾多紅酒，等幾秒鐘。牙齦發乾，牙齒有點澀，兩頰內側微微發緊。這股抓口感就是單寧。葡萄酒中的單寧左右着一款紅酒的口感、壽命，以及它適合配甚麼菜。

單寧與其説是嚐出來的，不如説是感覺出來的。學會判斷它，既判斷有多少，也判斷是哪一種，是任何買紅酒來存放的人最有用的本領之一。

葡萄酒中的單寧從哪裏來

單寧是一類化合物，存在於葡萄的皮、籽與梗中。紅葡萄酒連皮一起發酵，往往持續數天乃至數週。接觸時間越長，進入酒中的單甯越多。白葡萄本身的單寧就少得多，白葡萄酒又通常在發酵前就壓榨去皮，所以單寧很少。

單寧的來源不同，口感也不同。籽中的單寧分子較小，嚐起來更苦；來自果皮的較大單寧分子，則承擔了大部分的乾澀感。正因如此，釀酒師往往會温和地對待葡萄籽。果梗也含有單寧，所以有些酒農會把一部分葡萄連梗整串發酵，為黑皮諾這樣單寧偏低的品種增添結構。

橡木是另一個來源。新桶會釋放出自身的單寧，不過遠少於葡萄：一款紅葡萄酒中的單寧，絕大多數來自葡萄。

單寧會與蛋白質結合，包括唾液中那些讓口腔保持潤滑的蛋白質。它們結合後從溶液中析出，潤滑隨之消失，您便在牙齦、牙齒與兩頰內側感到乾澀與摩擦。科學家稱之為收斂感。它經由觸覺神經而不是味蕾傳遞，所以您在牙齦和兩頰上感受到的，不亞於在舌頭上。泡得太久的茶也是同樣的道理。

有些單寧也會帶苦味，尤其是分子較小的那些，但要判斷的是那股抓口感。酸度也會改變單寧的口感。一款兩者都高的年輕酒，可能顯得嚴苛；年輕的內比奧羅就是經典例子。評判葡萄酒的酸度與單寧時，要放在一起看，不能只看一樣。

品酒者描述單寧時，看重質地不亞於看重數量。最好的單寧顆粒細膩，如絲綢，如粉末。最差的單寧粗糙、生硬或青澀，帶着苦味和梗味。成熟的單寧口感像細沙或麂皮；不成熟的單寧更像砂紙。

一款酒有多少單寧，不如它是哪一種單寧重要。

一款偉大的年輕波爾多或巴羅洛，可以承載大量單寧而依然顯得精緻，因為它的單寧成熟而細膩。一款次一等的酒，單寧少得多，卻可能顯得粗糲。品嚐時，記下兩件事：數量（從低到高）與質地。後者更能説明品質。

葡萄品種決定起點：

顏色不能作為依據。內比奧羅是巴羅洛與巴巴萊斯科的葡萄，釀出的酒顏色淺而單寧兇猛，讓任何憑顏色深淺判斷紅酒的人看走眼。釀酒工藝還會把任何品種往某個方向推：長時間浸漬增加單寧，温和的處理則讓它有所節制。

單寧是紅葡萄酒能夠陳年的原因之一。它幫助酒抵禦氧氣，併為它搭起一副骨架，比最初那股奔湧的果味更持久。

在瓶中，單寧彼此之間、以及與酒中的色素之間緩慢反應，形成更大的分子。有些分子大到無法保持溶解，便作為沉澱析出，同時帶走一部分顏色。留下來的單寧更柔和、更圓潤。這種柔化，正是值得把嚴肅的紅葡萄酒放進酒窖的主要理由之一。

風險在於，一款酒的果味在單寧變柔之前就已褪去。最後它變得乾癟、滿是粉塵感，只剩畫框，沒有畫。單寧本身並不能讓一款酒陳年得好：它需要果味、酸度與濃縮度彼此相稱。哪些葡萄酒越陳越好一文梳理了具備這種平衡的風格。

單寧需要有東西讓它發揮作用。蛋白質與脂肪正好提供了這一點：一塊牛排或一片烤羊肉，會讓一款年輕、單寧重的紅酒明顯變得順滑。鹽的作用可能更大：它能同時減輕乾澀感與苦味，所以一道調味到位的菜，比一道寡淡的菜更能成全一款單寧重的酒。

魚是著名的例外。多脂的魚和一些海鮮配紅酒，可能留下金屬味和腥味。通常被怪罪的是單寧，但一項讓紅、白葡萄酒搭配扇貝品嚐的研究發現，這種效應主要來自酒中的鐵與海鮮中的油脂發生反應。話雖如此，厚重的單寧本身仍會壓垮清淡的魚，讓口腔發乾、風味變平。配清蒸魚，白葡萄酒或一款輕盈柔和的紅酒，仍是更穩妥的選擇。

鮮味則往相反的方向推。菌菇、雞蛋等鮮味濃而鹽分少的食物會讓單寧顯得更硬、更苦，所以一款單寧已經變柔的成熟紅酒，比年輕的更好搭配。粵菜裏，醬油、蠔油與清蒸魚可能在同一頓飯裏全部出現，這一點會一再遇到；粵菜配酒一文逐道菜作了講解。

白葡萄酒單寧很少，因為它們與果皮接觸的時間很短，甚至完全沒有。有些白葡萄酒會從壓榨前的浸皮或新橡木桶中帶上一絲單寧，表現為淡淡的緊實感，而不是抓口感。

橙酒是例外。它用白葡萄連皮發酵，做法與紅葡萄酒相同，因此可以帶有實實在在的單寧。這會讓以為白葡萄酒口感柔和的人大吃一驚。這時適用的規則與紅酒相同：蛋白質與脂肪會柔化這股抓口感。

品質地。 記下單寧的多少與顆粒感。細膩成熟的單寧配上相稱的果味，是能夠陳年的樣子。粗糙的單寧壓在單薄的果味上，很少會變好。
年輕紅酒可以醒酒，但要知道為甚麼。 在醒酒器裏待幾個小時，並不能柔化單寧本身；那需要好幾年。空氣改變的是這款酒給人的印象：打開香氣，吹散悶塞的氣味，於是酒顯得更慷慨，抓口感也更容易讀懂。醒酒要多久取決於具體的酒，所以要邊醒邊嘗。
注意温度。 冰得過頭，單寧重的紅酒嚐起來更硬、更苦。中等與飽滿酒體的紅酒，在 15 至 18°C 時表現最好。
對抓口感最強的酒要有耐心。 年輕的巴羅洛、波爾多列級酒莊酒與北羅訥河谷的西拉，變柔要以年計，而不是以小時計。

想親自感受這種變化，就把同一款酒的一瓶年輕酒與一瓶成熟酒並排品嚐。抓口感上的差別，比任何描述都更能教會您；一套四步品酒流程則為您提供描述它的詞彙。把成熟年份的酒逐道配菜，正是我們年份酒晚宴的用意所在。