哪些酒会进步，以及原因。

糟蹋一瓶好酒，有一种常见的方式：把它留着。大多数葡萄酒在上市后一两年内处于最佳状态。为一个迟迟不来的场合留着，它只会褪色，而不会进步。所以真正有用的问题是：哪些葡萄酒越陈越好？答案是少数几类，而它们有一个共同点。

这个共同点就是结构：酸度、单宁或糖分，加上与之相称的风味浓度，彼此平衡。波尔多列级酒庄酒、巴罗洛（Barolo）、雷司令、苏玳（Sauternes）与年份波特酒，都是经典的例子。这样构建的酒，在瓶中的变化值得等待。其余的酒，最好趁新鲜打开，这正是它们被酿出来的目的。

什么让一款酒得以进步

• 酸度在其他一切都在变化时，让酒保持新鲜。这就是为什么雷司令这样的高酸白葡萄酒，比许多红酒活得更久。判断一款年轻的酒能否存放时，先看它的酸度。
• 单宁来自葡萄皮、籽与梗，也来自橡木，赋予红酒抓口感。多年间它会变柔，其中一部分以沉淀的形式析出，一款坚硬的年轻红酒就是这样变成柔顺的老酒；单宁如何随陈年变化解释了其中的化学原理。
• 糖分需要酸度相伴。酸度高的甜酒可以活上几十年：酸度让它保持新鲜，糖分则给它演变所需的丰润。
• 风味浓度让酒有东西可以演变。新鲜果味最先褪去，一款酒要撑过之后的岁月，需要的不只是果味。
• 平衡把这一切维系在一起。单宁缺了果味会变得干涩；果味缺了酸度会变得松垮。

酒精本身不在这张名单上。它有助于保存波特酒这样的加强酒，但一款酸度柔和、饱满成熟的佐餐酒，无论价格多高，都不是为长期陈年而生的。反过来，价格也不是可靠的指引：本文提到的一些最长寿的白葡萄酒，远不是酒单上最贵的。

在瓶中改变的是性格。新鲜果味让位给更咸鲜、更成熟的气息：红酒里是皮革、泥土、蘑菇、果干与烟草；白葡萄酒里是蜂蜜、坚果与烤面包。红酒的颜色变浅，从紫色经宝石红走向石榴红与茶褐色；白葡萄酒则颜色加深，从柠檬黄变为金黄与琥珀色。这算不算进步，是口味问题，所以在把整座酒窖押上去之前，先弄清楚自己是否喜欢成熟的酒。

结构会陈年；单有果味，只会褪色。

一款酒一生的形状

一款为陈年而酿的酒，并不是沿着直线进步的。

年轻时，各种成分逐渐融合，品质随之上升。许多酒接着会经历一个封闭期：新鲜果味已经退去，成熟的性格还没到来。它们可能有一段时间尝起来沉闷或生硬，这就是为什么开得太早的酒常常令人失望。然后是平台期，也就是适饮期，对伟大的酒来说可以持续很多年。之后是衰退：果味干枯，结构裸露出来，酒变得单薄。

存放对这条曲线的塑造，不亚于酒本身。存得偏暖，同一款酒会升得更快，也跌得更早。如何为某一款酒找到它的平台期，见适饮期详解。

哪些葡萄酒越陈越好：红葡萄酒

• 波尔多列级酒庄酒。 顶尖酒庄的赤霞珠与梅洛混酿，以单宁和酸度为骨架，通常需要将近十年才能展现实力。
• 巴罗洛与巴巴莱斯科（Barbaresco）。 内比奥罗看上去颜色浅，却有高酸度与高单宁。巴罗洛上市前至少陈酿 38 个月，其中 18 个月在木桶中；巴巴莱斯科至少 26 个月，其中 9 个月在木桶中。最好的酒还需要在瓶中再放好几年，巴罗洛与巴巴莱斯科指南有详细说明。
• 北罗讷河谷西拉。 埃米塔日（Hermitage）、罗第丘（Côte-Rôtie）与科尔纳斯（Cornas），兼具紧实的单宁与清新的酸度，长久的耐心会得到回报。
• 顶级勃艮第。 出自最好葡萄园与生产者的黑皮诺，单宁比这里其他几种少，却凭酸度与浓度陈年。
• 里奥哈（Rioja）Gran Reserva（特级珍藏）。 上市前必须至少陈酿五年，其中两年在橡木桶、两年在瓶中，所以一部分等待已经替您完成。最好的酒还会继续进步许多年。
• 年份波特酒。 采收后三年内装瓶，在瓶中完成熟成，最好的能进步数十年。茶色波特（Tawny）则在上市前于木桶中完成陈年，所以再存放也没什么收获。波特酒的类型一文介绍了这两大家族。

这份名单并不完整。许多其他产区的严肃之作，只要具备同样的结构，也能很好地陈年；这里列的，是记录最长久的经典。

白葡萄酒、甜酒与香槟

• 雷司令。 高酸度让最好的雷司令无论干型还是甜型，都能存放数十年。随着陈年，它会出现蜂蜜、烤面包的气息，以及一种常被比作汽油的味道。
• 白诗南。 干型的萨韦尼耶（Savennières），以及从干到甜各种风格的武弗雷（Vouvray），都凭着与雷司令同类的酸度陈年。
• 白勃艮第，但有一点要提醒。 最好的白勃艮第可以陈年得很美。然而自 20 世纪 90 年代中期起，太多瓶子提前好几年开始氧化，这个问题被称为提前氧化（premature oxidation）。请从存放良好的来源购买，早一些打开，并逐瓶判断。
• 猎人谷赛美蓉（Hunter Valley Sémillon）。 早采，通常不用橡木，年轻时轻盈、带柠檬味、酸度高，在瓶中多年后发展出烤面包与蜂蜜的气息。
• 苏玳。 甜度与酸度相结合，赋予它数十年的寿命。
• 年份香槟与顶级特酿香槟。 年份香槟在上市前已在酒窖中度过至少三年。最好的在那之后很久，仍会继续朝烤面包、布里欧修与蜂蜜的方向发展。

白葡萄酒最容易带来意外，无论好坏。适合陈年的白葡萄酒一文有更深入的介绍。

很少进步的酒

• 大多数桃红葡萄酒。 为清新与细腻的果味而酿，在采收后一年左右最好。
• 清淡的芳香型白葡萄酒。 大多数长相思与干型麝香（Muscat）是为新鲜果味与香气而酿，而这些正是时间最先带走的东西。
• 入门级红葡萄酒。 柔和、果味充沛、单宁低，为上市即饮而酿。果味褪去，就没有什么能取而代之。

把这些酒留着，对它们没有任何好处。一瓶从三个夏天前留下来的桃红，通常已经失去了那份新鲜，而新鲜正是它存在的全部意义。

如何判断某一瓶酒

以上类别是一张地图。对于具体的一瓶酒，有四类证据可以参考。

1. 生产者。 酿出耐陈之酒的名声，要用几十年才能赢得。问一问同一款酒的老年份现在喝起来怎样。
2. 年份。 成熟、平衡、酸度良好的年份，通常比清淡的年份陈年更久，后者往往更早适饮。
3. 信得过的酒商。 好酒商尝过自己所卖酒款的老年份，会告诉您该何时打开您那瓶。
4. 您自己的酒。 凡是打算陈放的酒，都买几瓶，早早开一瓶，记下它的味道，其余的拉开间隔再开。

您的味觉也是证据。一款年轻的酒，尝起来只有柔软的果味，没有抓口感，也没有清新感，就是在告诉您：现在就喝。一款年轻的酒显得紧涩、坚实或尖锐，果味被压在结构后面，才可能是值得等待的那一款。

拿不准的时候，宁早勿晚。一瓶开得稍早的酒仍能带来乐趣；开得太晚的，就救不回来了。如果您正要建立酒窖，一次第一座酒窖规划会以一份书面计划收尾，写明哪些现在开、哪些要等。