哪些酒會進步，以及原因。

糟蹋一瓶好酒，有一種常見的方式：把它留着。大多數葡萄酒在上市後一兩年內處於最佳狀態。為一個遲遲不來的場合留着，它只會褪色，而不會進步。所以真正有用的問題是：哪些葡萄酒越陳越好？答案是少數幾類，而它們有一個共同點。

這個共同點就是結構：酸度、單寧或糖分，加上與之相稱的風味濃度，彼此平衡。波爾多列級酒莊酒、巴羅洛（Barolo）、雷司令、蘇玳（Sauternes）與年份波特酒，都是經典的例子。這樣構建的酒，在瓶中的變化值得等待。其餘的酒，最好趁新鮮打開，這正是它們被釀出來的目的。

甚麼讓一款酒得以進步

• 酸度在其他一切都在變化時，讓酒保持新鮮。這就是為甚麼雷司令這樣的高酸白葡萄酒，比許多紅酒活得更久。判斷一款年輕的酒能否存放時，先看它的酸度。
• 單寧來自葡萄皮、籽與梗，也來自橡木，賦予紅酒抓口感。多年間它會變柔，其中一部分以沉澱的形式析出，一款堅硬的年輕紅酒就是這樣變成柔順的老酒；單寧如何隨陳年變化解釋了其中的化學原理。
• 糖分需要酸度相伴。酸度高的甜酒可以活上幾十年：酸度讓它保持新鮮，糖分則給它演變所需的豐潤。
• 風味濃度讓酒有東西可以演變。新鮮果味最先褪去，一款酒要撐過之後的歲月，需要的不只是果味。
• 平衡把這一切維繫在一起。單寧缺了果味會變得乾澀；果味缺了酸度會變得鬆垮。

酒精本身不在這張名單上。它有助於保存波特酒這樣的加強酒，但一款酸度柔和、飽滿成熟的佐餐酒，無論價格多高，都不是為長期陳年而生的。反過來，價格也不是可靠的指引：本文提到的一些最長壽的白葡萄酒，遠不是酒單上最貴的。

在瓶中改變的是性格。新鮮果味讓位給更鹹鮮、更成熟的氣息：紅酒裏是皮革、泥土、蘑菇、果乾與煙草；白葡萄酒裏是蜂蜜、堅果與烤麪包。紅酒的顏色變淺，從紫色經寶石紅走向石榴紅與茶褐色；白葡萄酒則顏色加深，從檸檬黃變為金黃與琥珀色。這算不算進步，是口味問題，所以在把整座酒窖押上去之前，先弄清楚自己是否喜歡成熟的酒。

結構會陳年；單有果味，只會褪色。

一款酒一生的形狀

一款為陳年而釀的酒，並不是沿着直線進步的。

年輕時，各種成分逐漸融合，品質隨之上升。許多酒接着會經歷一個封閉期：新鮮果味已經退去，成熟的性格還沒到來。它們可能有一段時間嚐起來沉悶或生硬，這就是為甚麼開得太早的酒常常令人失望。然後是平台期，也就是適飲期，對偉大的酒來説可以持續很多年。之後是衰退：果味乾枯，結構裸露出來，酒變得單薄。

存放對這條曲線的塑造，不亞於酒本身。存得偏暖，同一款酒會升得更快，也跌得更早。如何為某一款酒找到它的平台期，見適飲期詳解。

哪些葡萄酒越陳越好：紅葡萄酒

• 波爾多列級酒莊酒。 頂尖酒莊的赤霞珠與梅洛混釀，以單寧和酸度為骨架，通常需要將近十年才能展現實力。
• 巴羅洛與巴巴萊斯科（Barbaresco）。 內比奧羅看上去顏色淺，卻有高酸度與高單寧。巴羅洛上市前至少陳釀 38 個月，其中 18 個月在木桶中；巴巴萊斯科至少 26 個月，其中 9 個月在木桶中。最好的酒還需要在瓶中再放好幾年，巴羅洛與巴巴萊斯科指南有詳細説明。
• 北羅訥河谷西拉。 埃米塔日（Hermitage）、羅第丘（Côte-Rôtie）與科爾納斯（Cornas），兼具緊實的單寧與清新的酸度，長久的耐心會得到回報。
• 頂級勃艮第。 出自最好葡萄園與生產者的黑皮諾，單寧比這裏其他幾種少，卻憑酸度與濃度陳年。
• 里奧哈（Rioja）Gran Reserva（特級珍藏）。 上市前必須至少陳釀五年，其中兩年在橡木桶、兩年在瓶中，所以一部分等待已經替您完成。最好的酒還會繼續進步許多年。
• 年份波特酒。 採收後三年內裝瓶，在瓶中完成熟成，最好的能進步數十年。茶色波特（Tawny）則在上市前於木桶中完成陳年，所以再存放也沒甚麼收穫。波特酒的類型一文介紹了這兩大家族。

這份名單並不完整。許多其他產區的嚴肅之作，只要具備同樣的結構，也能很好地陳年；這裏列的，是記錄最長久的經典。

白葡萄酒、甜酒與香檳

• 雷司令。 高酸度讓最好的雷司令無論乾型還是甜型，都能存放數十年。隨着陳年，它會出現蜂蜜、烤麪包的氣息，以及一種常被比作汽油的味道。
• 白詩南。 乾型的薩韋尼耶（Savennières），以及從乾到甜各種風格的武弗雷（Vouvray），都憑着與雷司令同類的酸度陳年。
• 白勃艮第，但有一點要提醒。 最好的白勃艮第可以陳年得很美。然而自 20 世紀 90 年代中期起，太多瓶子提前好幾年開始氧化，這個問題被稱為提前氧化（premature oxidation）。請從存放良好的來源購買，早一些打開，並逐瓶判斷。
• 獵人谷賽美蓉（Hunter Valley Sémillon）。 早採，通常不用橡木，年輕時輕盈、帶檸檬味、酸度高，在瓶中多年後發展出烤麪包與蜂蜜的氣息。
• 蘇玳。 甜度與酸度相結合，賦予它數十年的壽命。
• 年份香檳與頂級特釀香檳。 年份香檳在上市前已在酒窖中度過至少三年。最好的在那之後很久，仍會繼續朝烤麪包、布里歐修與蜂蜜的方向發展。

白葡萄酒最容易帶來意外，無論好壞。適合陳年的白葡萄酒一文有更深入的介紹。

很少進步的酒

• 大多數桃紅葡萄酒。 為清新與細膩的果味而釀，在採收後一年左右最好。
• 清淡的芳香型白葡萄酒。 大多數長相思與乾型麝香（Muscat）是為新鮮果味與香氣而釀，而這些正是時間最先帶走的東西。
• 入門級紅葡萄酒。 柔和、果味充沛、單寧低，為上市即飲而釀。果味褪去，就沒有甚麼能取而代之。

把這些酒留着，對它們沒有任何好處。一瓶從三個夏天前留下來的桃紅，通常已經失去了那份新鮮，而新鮮正是它存在的全部意義。

如何判斷某一瓶酒

以上類別是一張地圖。對於具體的一瓶酒，有四類證據可以參考。

1. 生產者。 釀出耐陳之酒的名聲，要用幾十年才能贏得。問一問同一款酒的老年份現在喝起來怎樣。
2. 年份。 成熟、平衡、酸度良好的年份，通常比清淡的年份陳年更久，後者往往更早適飲。
3. 信得過的酒商。 好酒商嘗過自己所賣酒款的老年份，會告訴您該何時打開您那瓶。
4. 您自己的酒。 凡是打算陳放的酒，都買幾瓶，早早開一瓶，記下它的味道，其餘的拉開間隔再開。

您的味覺也是證據。一款年輕的酒，嚐起來只有柔軟的果味，沒有抓口感，也沒有清新感，就是在告訴您：現在就喝。一款年輕的酒顯得緊澀、堅實或尖鋭，果味被壓在結構後面，才可能是值得等待的那一款。

拿不準的時候，寧早勿晚。一瓶開得稍早的酒仍能帶來樂趣；開得太晚的，就救不回來了。如果您正要建立酒窖，一次第一座酒窖規劃會以一份書面計劃收尾，寫明哪些現在開、哪些要等。